성공창업인시리즈 113 정갈하고 푸짐한 오곡.보리밥 뷔페 '고향산천' 정창수 대표 - 맛과 가격에 만족하고 건강도 챙기는 센스!!! -

오곡.보리밥 뷔페 '고향산천' 소개

고향산천 전경 어머니 손맛이 느껴지는 보리밥, 오곡밥, 산나물 등을 저렴한 가격에 푸짐하게 맛볼 수 있는 곳이 있다. 천호대로를 타고 군자교에서 신답사거리 방면으로 가다보면 답십리 오벨리스크 상가1층에 위치한 ‘고향산천’ 웰빙 뷔페가 있는데 이곳에서는 보리밥, 오곡밥, 신선한 야채 등 몸에 좋은 건강식을 주제로 한 60여 종류의 정갈한 음식을 매일 만날 수 있다. 보리밥, 오곡밥, 흰쌀밥 등 3종류의 밥과 3종류 이상의 나물반찬, 미역국과 나물국, 꽁치튀김과 제육불고기, 감자조림과 고구마튀김, 직접 만든 모두부, 신선한 야채샐러드, 김밥, 약밥과 떡, 흑임자죽과 호박죽, 후식용 식혜, 수정과 등 한국사람 모두가 좋아할 만한 음식들로 가득했다. 1인당 5천원의 뷔페라고는 믿을 수 없을 정도로 다양한 종류의 정갈한 음식이 채워져 있었는데 그래서인지 점심시간이 한 참 지난 오후 시간에도 손님들이 끊이지 않고 계속 찾아왔다. 먹거리의 유해성 논란과 원재료 상승 등으로 요식업이 어느 때보다 어려운 이시기에 유동인구가 많은 좋은 상권도 아니고 인근에 변변한 회사하나 없이 100평 규모의 대규모 뷔페식당을 성공적으로 운영하고 있는 정창수 대표를 만나 성공전략을 들어봤다.

성공창업인 인생

정창수 대표 이웃집 맘씨 좋은 아저씨 느낌의 정창수 대표는 대구에서 ‘고향산천’과 비슷한 컨셉의 식당을 운영하여 그야말로 대박을 터트린 주인공이다. 대구에서 웰빙 뷔페에 대한 고객들의 선호도를 확인하고는 이 컨셉과 운영노하우를 가지면 서울에서도 성공하겠다는 확신이 들어 대구의 모든 기반을 정리하고 2005년 서울로 올라와 ‘고향산천’을 오픈하게 됐다. 처음 답십리 ‘고향산천’을 오픈할 당시 주변에서는 많은 우려를 했다고 한다. “보시면 알겠지만 이곳이 전혀 식당이 있을 자리가 아니어서 주변 분들이 반대를 많이 했어요.”라며 “이곳 실평수가 100평이 넘는데 당시 임대가 안 나가서 공실인데다 주변에 회사도 없고 앞에는 천호대로로 지나가는 차량만 많고...심지어는 미쳤다고 하신 분도 있었어요.”라며 웃었다. 하지만 결과는 대구와 마찬가지로 대박이었다. 맛있고 푸짐하고 가격까지 저렴하니 의정부나 성남 등 지방에서도 손님이 찾아왔고 회사원을 상대로 하지 않는 대신 가족단위, 교회 모임이나 친목 모임 등 각종 모임을 가지는 고객들이 줄을 이었다. 특히 경제가 어려울수록 입소문을 타고 고객이 늘었다. 지금은 본격적인 프랜차이즈를 위해 상표등록도 하고 운영노하우도 체계화해서 일산과 용인에 2호, 3호 점을 오픈한 상태다. 프랜차이즈에 대해 정창수 대표는 “한번도 광고를 한적이 없는데도 방문했던 손님이 추천을 해서 고향산천 2호점을 내겠다고 찾아 오셨더라구요.”라며 “자재관리 등의 운영노하우와 음식맛 내는 비법전수 등 창업에 필요한 모든 지원을 했어요. 지금은 용인과 일산 2곳에 지점이 오픈을 했는데 상권분석에서 직원 채용, 운영노하우 모든 걸 전수했어요.”라고 설명했다. ‘고향산천’ 웰빙 뷔페 창업에 대해서 정창수 대표는 “다른 요식업 창업과 비교해 장점이라고 할 수 있는 것은 우선 사업규모에 비해 창업비용이 상대적으로 매우 낮은 편입니다. 그리고 AI나 광우병 등 외부적인 요인에 크게 흔들리지 않고 안정정입니다. 닭요리 전문점과 고기집은 문제가 터질 때마다 어려움을 겪지만 웰빙을 주제로한 뷔페식당이라 그럴 때 오히려 매출이 더 올랐으니까요.”라며 “또 대부분 손님들이 현금을 많이 내시기 때문에 현금 흐름이 매우 좋은 편인 것도 장점이구요.”라고 설명했다. 정창수 대표는 “‘고향산천’이 3년 넘게 꾸준히 고객이 많은 이유는 저렴한 가격에 좋은 음식맛과 질을 유지하기 때문이에요. 비법은 불필요한 비용을 줄이는 여러 가지 운영노하우가 있어서 가능하다고 볼 수 있죠.”라며 경영 노하우가 성공창업에 중요하다는 점을 강조했다.

성공창업점 노하우

고향산천이 제공하는 반찬류 고향산천 제공하는 과일, 샐러드  '고향산천'을 찾는 고객이 많이 하는 칭찬은 음식이 너무 맛있고 푸짐하다는 것이고 정창수 대표에게 가장 많이 하는 말은 “도대체 이 가격에 이렇게 팔면 뭐가 남아요?”라고 한다. 똑같은 물음에 정창수 대표는 웃으면서 “사실 별거 없어요. 누구나 알고 있듯이 박리다매와 원가를 낮추는 방법입니다. 그런데 음식점에서 음식재료 원가를 낮출 수는 없잖아요. 그럼 맛과 질이 떨어지니까...”라며 설명을 시작했다. “우선 이곳은 100평이 넘지만 임대료가 생각보다 저렴해요(상권이 좋지 않아 공실이었던 점포 5개를 임대, 개조해 사용하고 있다). 그리고 인건비를 많이 줄였죠. 홀서빙의 경우 가장 바쁜 시간대에 2명, 그 외의 시간에는 1명이에요. 모든 게 셀프니까 가능하죠.”라며 “만약 100평 규모의 일반 음식점이라면 홀 직원이 적어도 10명~15명 정도일거예요. 그러면 그 인건비가 한 달에 얼마나 될지 생각해 보시면 아실 겁니다. 그런 식당에서 1인당 5천원을 받는 음식과 우리 식당의 음식과 비교하면 재료에서 차이가 없을 수 없겠죠.”라고 설명했다. 또 다른 운영 노하우로 “그리고 재료를 제가 직접 농수산물 시장에서 구입하면서 거래단가를 낮춥니다. 일주일에 2번 시장에 가는데 구입물량이 많으니까 도매가에 구입이 가능합니다.”라고 설명했다. 직접 재료를 구입하는 또 다른 이유는 계절별, 날짜별로 신선한 재료가 달라서 그때그때 상황에 맞게 구입해서 식단의 변화를 주기 위해서 라고 했다. 실제로 날짜별 식단이 적힌 책자를 보여 줬는데 30일 단위로 매일매일 식단이 틀렸다. 재료가 같으면 조리방법을 달리해서라도 식단에 변화를 주어야 한다며 “우리 매장에는 한 달에 20번 정도 오시는 분들도 계세요. 그런 분들이 매일 같은 반찬이 나온다면 그렇게 자주 오시지 않을 거예요.”라고 말했다. 또 맛을 관리하는 것도 운영하는데 매우 중요한데 ‘고향산천’은 정창수 대표의 부인이 직접 주방에서 일을 하며 관리한다고 했다. “아내가 모든 음식을 직접 하는 것은 아니지만 항상 주방에 근무하면서 주방위생이나 맛을 관리합니다.”라며 별것 아닌 것 같지만 주인이 있고 없고 에 따라 많은 차이가 있는 건 어쩔 수 없다며 이런 관리가 매우 중요하다고 강조했다. 마지막으로 정창수 대표의 향후 계획은 본격적인 프랜차이즈 사업으로 ‘고향산천’ 웰빙 뷔페를 전국 어디서나 맛 볼 수 있게 하는 것이라고 했다.

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